はじめに
Anovaを買ってからというもの、低温調理のレシピを読み漁っています。
その中でおいしそうだったラムチョップステーキを作ってみました。
ラム肉と設定温度
ミディアムレアを目指して、54.4℃1時間でAnovaします。
ヨーグルトメーカーでは0.1℃単位の温度調整はできないので、Anovaサマサマです。
羊肉の脂は融点が高いとはいえ44℃なので、この調理法でいい感じにトロトロになってくれるでしょう。
レシピ例
ラムチョップです。赤身と脂身が6：4くらい……
オリーブオイルドライローズマリー、コショウ
そして一時間後……
出来上がりました。
焼いていきます。オイルが多い……
焼いていきます。写真のブレ感が躍動的（前向き）
じゅーっと
いい感じに焼き目がついてきました。
(；ﾟдﾟ)ｺﾞｸﾘ…
実食
なんと脂がいい感じにとろけて肉がほどけてしまいました。
柔らかくジューシーでローズマリーも手伝って、臭みもほとんどありません。
まあ、ラム肉なので臭くないのは当然ですね。
あとがけした黒コショウがアクセントになっていい仕事しています。
おわりに
ラム肉の脂肪の融点は44度です。だからフライパンから移動するときにずるっと脂でつながった肉が外れてしまったんですね。
よくネット上でラム肉を食べるメリットの一つに羊肉の脂肪の融点が44度と高いため人間の体温で高いため、腸で吸収されず、体外に排出されるためヘルシーであるという書き込みを見かけます。
確かにほかの食肉に比べて融点は高そうです。
- 牛脂 25℃～60℃
- 豚脂 46℃～70℃
- 馬脂 71℃～86℃
- イワシ油 163℃～195℃
ただ、中学でも習ったように人間は熱で油を溶かして吸収するわけではありません。
消化酵素（たん汁）の働きで分解して、体に吸収します。
なので、脂肪の温度が～といったメリットは疑問です。
また、カルニチンが多く含まれるため、脂肪燃焼しやすいというメリットもよくうたわれます。
しかし、カルニチン含有量は100gあたりラム肉80㎎、マトン208.9㎎です。
ある研究①によると1日2グラムのカルニチンを2か月摂取しても0.39㎏しか体重が減らなかったというものがあります。
別の研究②また肥満女性を対象に1日4グラムのカルニチンを2か月摂取したケースでは0.01㎏の減少しか見られなかったようです。
つまり研究①のケースであればカルニチンベースだけで考えれば、マトンを1㎏摂取しても0.39kgしか体重が落ちないため体重減少の効果って期待できるのだろうかというものです。計算するまでもないですが、オーバーカロリーでしょう。
カルニチンでダイエットするのであれば、サプリで摂取する方がカロリーベースでも、金額ベースでもコストパフォーマンスがよいといえるでしょう。
またダイエット以外ではアセチルLカルニチンはメンタル関連には、抗うつ剤と同じくらい効果があるという研究もあるので、体にいいことは間違いありません。
しかし、いずれにせよ効果が出る量を食べ物からとるのは難しい成分ではあります。
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参考資料
http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/23-9504.html
http://www.gourmet-meat.com/meat/lamb_diet.html
https://yuchrszk.blogspot.com/2016/10/blog-post_97.html
https://yuchrszk.blogspot.com/2018/03/l.html