バターミルクとは牛乳からバターを作ったときの残り汁。
ということはバターからギーを作ったときに手に入る残り汁は上位互換バターミルク（適当）
ということで、ギーを作った時だけ手に入る上位バターミルク。
前は捨ててたんだよなぁぁ。
最近ではバターミルクで肉をマリネすると肉が柔らかくなるなんてことを知り、
ギーを作ってバターミルクが手に入るのが楽しみでいます。
はじめに
最近日本にバターミルクチャネルができましたね。
新しいスタイルのフライドチキンのパイオニアだとか。
なんでしょうね。
ジャンクじゃないフライドチキンなんでしょうか。
とにかく。
今日はバターミルクでマリネしたお肉で親子丼を作ります。
親子丼のあれこれ
レンゲなどで掻っ込んで食べます。
よくある肉を一口大に切ってしまっては掻っ込んで食うには大きすぎるわけです。
ということで、今回具材が鶏肉と玉ねぎだけのシンプルな親子丼ですが、
鶏肉を小さめ（2センチ各程度）に切り玉ねぎもそれに合わせます。
こうすることで、一口大の鶏肉と串切りの玉ねぎで食べるときは結局別々みたいな状態を防止します。
レシピ例
Anova設定値
設定温度：60℃
調理時間：60分
※鶏肉のみ
材料
鶏肉 1枚
卵 4個
玉ねぎ 半分
昆布出汁 100㏄（水でもOK）
醤油・味醂 各50cc
砂糖 大さじ２
だし昆布 5㎝程度
【昆布出汁】
作り方
バターミルクをゲット
ギーを作ったときの副産物、バターミルク
水と油なので、ギーがジップロックの上部に、バターミルク（水分、乳糖、カゼイン等）が下にたまります
こんな感じですね。
湯煎で緩くしておいて――
鶏肉の皮と余分な脂肪、胸肉を分離
2センチ四方程度に切ります。皮はグリシン抽出用に使いますよ
【グリシン関連】
マリネしておきましょう
一晩マリネ
さて、マリネ後、Anovaを60℃にセットし60分低温調理
醤油、みりん、砂糖、出汁を混ぜておきます
追い根昆布です
鶏と同じような大きさに切った玉ねぎと一緒に出汁を加熱
卵は２：２で分けてといておきましょう。1次部隊と2次部隊です
沸いたらOK
Anovaが時を告げたら肉をと取り出します
鶏肉が既に十分加熱済みなので生煮えの心配がないのがいいですね
卵を1陣を振った後、しばらく加熱後2陣を振り完成
ノリを刻んでもいいかも
実食
鶏肉が柔らかくておいしいです。
ただ、それがバターミルクのおかげなのか低温調理のおかげなのかは判断がつかない……
そして、玉ねぎがいい感じの食感を保っていていい。肉よりは柔らかいけど、くたくたの玉ねぎみたいな脇役じゃなくちゃんと主張をしている感じがいい。
おわりに
今まで酵素で肉を柔らかくとか、バターミルクで肉を柔らかくとか試しましたが、
そもそも低温調理で肉が柔らかくなる調理条件では、微細な工夫は僕の官能試験では
なかなか差別化できません。
まあ、低温調理で割と間違いなくおいしく仕上がるということです。
参考資料
