はじめに
先日ケンミンショーでやっていた岡山の日生名物カキオコ――牡蠣のお好み焼き――が見ていて
めっちゃおいしそうだったので作ってみました。
▼牡蠣関連のレシピ
https://coomoodoo.org/eat/anova%E3%81%A7%E4%BD%8E%E6%B8%A9%E8%AA%BF%E7%90%86%E3%81%99%E3%82%8B%E5%8F%B0%E6%B9%BE%E5%B0%8F%E5%90%83%E3%80%81%E7%89%A1%E8%A0%A3%E3%81%AE%E3%82%AA%E3%83%A0%E3%83%AC%E3%83%84%EF%BC%88%E8%9A%B5/
https://coomoodoo.org/eat/anova_de_oyster/
ヨーロッパでは「”R”の付く月以外は、カキを食べてはいけない」と言われています。
Rが付かないのは、May、June、July、Augustの５～8月の4カ月――
時期ですもんね、乗るしかないこのビッグウェーブに。
牡蠣の低温調理諸々のあれこれ
厚労省によるとノロウイルスを熱によって感染性を失活させるためには、85℃から90℃で1分以上の過熱が必要とされています。
WHO等の設立した食品の国際基準を制定する機関では、やはり85℃～90℃で90秒の過熱が必要であると主張されています。
今回は85℃で10分加熱し、牡蠣を柔らかい状態でノロウイルスをやっつけつつ、出汁をとります。
ケンミンショーでは、生の牡蠣を生地に乗せて加熱しつつ牡蠣の出汁を生地に吸わるからカキオコはうまいといっていたので、
じゃあ牡蠣出汁をとって、生地に練りこんでやろうというハラです。
事前にAnovaで牡蠣に熱を通すことで安心ですしね。
ええ、お好み焼きは豚バラやイカをまず鉄板で焼いて切ってからやる派なのです。
Anovaで低温調理でとった牡蠣出汁で作るカキオコのレシピ
Anova設定値
設定温度：85℃
調理時間：10分
材料
- キャベツ 300g
- 牡蠣 1パック
- お好み焼き粉 100g（1カップ）
- 水 100ml
- 卵 2個
- ネギ 半分
このお好み焼粉は100gに対して水150mlで溶くのですが、水は100mlと減らしています。
これは、牡蠣から出てくる出汁や水分を加味して少なめにしています。
作り方
▼牡蠣をパックからボウルにあけたら、水でさっと流します
▼片栗粉と塩を振って水を入れて軽くまぜ、汚れを吸着させて水を流します。これを水の濁りが落ち着くまで繰り返します
▼きれいになりました
▼水100mlと一緒にジップロックに入れ、Anovaで低温調理します
▼ネギを刻んでおきます。
▼卵2個を解いて分量外の塩小さじ1/4を入れます。こうすることでタンパク質の網目構造が緩まり、ふんわり仕上がりるのを助けます。
▼10分程度置くと色に変化が
▼キャベツをはかり
▼食べやすい大きさに刻みます。これは好み
▼千切りより、細かく切る方が後で切りやすくて好きです
▼Anovaが時間になりました。いい感じに出汁が出てそう
▼計量カップに150ml出汁を取り分けます。
▼ここで登場、お好み焼き粉
▼出汁で粉をといたら、卵を混ぜこみます
▼いいかんじ
▼キャベツと混ぜて、熱したフライパンへ
▼しばらく加熱
▼そして、牡蠣を所狭しとひろげて――
▼せいや！ っとひっくり返します。おや脱走兵が……
ここまでくれば、あとは加熱して完成です。
▼ソース、マヨネーズ、青のり、かつお節を振っていただきましょう
実食
これはうまい。
外食でお好み焼きやるくらいなら、材料揃えて自宅でやればこの満足度。
ただ、牡蠣がうますぎてもうちょっと高密度で敷き詰めたいところ笑
本場のカキオコもぜひ食べてみたいものです。