はじめに
簡単にできるわりに野菜と肉をとれるヘルシーな椎茸の肉詰め。
今日はサクッと作っていきます。
しいたけの低温調理のあれこれ
椎茸は６５℃でうまみ成分グアニル酸を作り出す酵素が活性し、６０分加熱することでグアニル酸が最大化します。。
https://coomoodoo.org/baby/anova%E3%81%A7%E3%82%B0%E3%82%A2%E3%83%8B%E3%83%AB%E9%85%B8%E3%82%92%E6%9C%80%E5%A4%A7%E9%87%8F%E3%81%A0%E3%81%9B%E3%82%8B%E6%A4%8E%E8%8C%B8%E3%81%A0%E3%81%97%E3%82%92%E4%BD%9C%E3%81%A3%E3%81%A6/
今回は肉を椎茸で挟んでマカロン風にしていきましょう。
肉を上下からうまみ成分で挟み込む寸法です。
椎茸の肉詰めマカロン風のレシピ
Anova設定値
設定温度：65℃
調理時間：60分
材料
- しいたけ １パック
- ひき肉 １パック
- 卵 １個
- 塩コショウ お好みで
作り方
▼ぷりっとしたしいたけ
▼石づきをとり、軸をみじん切りにします
▼ひき肉に塩小さじ1/４
ひき肉に塩を加えて混ぜることで、たんぱく質ミオシンが網目構造を作り肉汁をとどめてくれます。
さらに肉の温度が１５℃をこえると結着力が弱まり、２０℃を超えると完全になくなります。
手でこねないで、ヘラでこねましょう。
▼卵を溶いておきます
▼卵をかさに塗ります。こうすることで肉が外れにくくなります
▼そして、マカロンぽい形に椎茸で肉を挟みます。
▼ジップロックをオイルで満たして――
▼ひき肉と卵があまったのでピカタをつくります
▼ひき肉を丸めて
▼勢いよく卵に絡めます（ただぶれただけ）
▼フライパンで焼きながら薄くのばします
▼追い卵
▼裏側も
▼ちょっと焦げたけど出来上がり
▼Anovaで加熱が終わったらオリーブオイルを切ります。
▼バーナーで焼き目を付けます
▼さらにあぶっていきます
▼醤油をたらしてできあがり
実食
椎茸のジューシーさが失われず、肉もパサパサしないのでおいしいです。
バーナーで焼き目を付けた香りも食欲をそそります。
参考資料
シイタケ中のグアニル酸に関する研究：https://ci.nii.ac.jp/naid/110006992811