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Anova 料理

Anovaで低温調理する椎茸の肉詰めマカロン風のレシピ

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はじめに

簡単にできるわりに野菜と肉をとれるヘルシーな椎茸の肉詰め。

今日はサクッと作っていきます。

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しいたけの低温調理のあれこれ

椎茸は65℃でうまみ成分グアニル酸を作り出す酵素が活性し、60分加熱することでグアニル酸が最大化します。。

Anovaでグアニル酸を最大量だせる椎茸だしを作って、離乳食に変化を加えてあげよう

今回は肉を椎茸で挟んでマカロン風にしていきましょう。

肉を上下からうまみ成分で挟み込む寸法です。

 

椎茸の肉詰めマカロン風のレシピ

Anova設定値

設定温度:65℃
調理時間:60分

材料

  • しいたけ  1パック
  • ひき肉   1パック
  • 卵     1個
  • 塩コショウ お好みで

作り方

▼ぷりっとしたしいたけ

 

▼石づきをとり、軸をみじん切りにします

▼ひき肉に塩小さじ1/4

ひき肉に塩を加えて混ぜることで、たんぱく質ミオシンが網目構造を作り肉汁をとどめてくれます。

さらに肉の温度が15℃をこえると結着力が弱まり、20℃を超えると完全になくなります。

手でこねないで、ヘラでこねましょう。

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▼卵を溶いておきます

 

▼卵をかさに塗ります。こうすることで肉が外れにくくなります

 

▼そして、マカロンぽい形に椎茸で肉を挟みます。

▼ジップロックをオイルで満たして――

 

 

▼ひき肉と卵があまったのでピカタをつくります

▼ひき肉を丸めて

 

▼勢いよく卵に絡めます(ただぶれただけ)

 

▼フライパンで焼きながら薄くのばします

 

▼追い卵

 

▼裏側も

 

▼ちょっと焦げたけど出来上がり

 

▼Anovaで加熱が終わったらオリーブオイルを切ります。

▼バーナーで焼き目を付けます

 

▼さらにあぶっていきます

▼醤油をたらしてできあがり

実食

椎茸のジューシーさが失われず、肉もパサパサしないのでおいしいです。

バーナーで焼き目を付けた香りも食欲をそそります。

参考資料

シイタケ中のグアニル酸に関する研究:https://ci.nii.ac.jp/naid/110006992811

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