はじめに
ネクストフーディスト2期生のcomodo（@comodo_dev）です。
レシピブログのネクストフーディスト2期生限定企画で愛知県産のトマト・ほうれんそう・アスパラガスをたくさんいただきました。
https://coomoodoo.org/eat/cook/toma_buta_gas/
これはいろいろ作るしかないと、ワクワクが止まりません。
そして今回は奥三河ほうれん草を使ったレシピです。
このほうれん草の葉が、市販では出会えないくらいの触り心地で……
なんと表現したらいいのかわかりませんが、ふわふわしています。
野菜の鮮度を表す表現と言えばシャキシャキですが、なんというかフワフワとしているという……
ぜひ見かけたら購入してほしいところですが、
なんと現在の生産体制は3名という超希少性の高いほうれん草です。
ワクワクがとまらないね。
ほうれん草をうまく下処理しておいしく調理したい
ほうれん草と言えばえぐみ成分、シュウ酸です。
シュウ酸を取り過ぎると、尿路結石になるとTVなどで聞いたことがあるはずです。
尿路結石の痛みは出産に匹敵するらしいです。怖いですね。
しかし、取り過ぎとはどのくらいの量をいうのでしょうか。
尿路結石症診療ガイドライン 2013年版においても、リスクファクターとして指摘されています。
ほうれん草100gに含まれるシュウ酸は800㎎です。
シュウ酸は水溶性です。同資料によると3分茹でることでシュウ酸は37～51％除去されると報告しています。
つまり、400㎎まで抑えられるということですね。
これはキャベツやブロッコリー、レタスなどの葉物野菜よりやや多いかな程度の含有量ですから茹でるのはいい調理ですね。
とはいえソテーはうまい
はい、ほうれん草のバターソテーめちゃくちゃうまいですよね。
バターソテーにするとえぐみがなくなる理由はいくつかあります。
一つは油でコーティングすることでシュウ酸のえぐみを感じなくなる点です。
もう一つはバターに含まれるカルシウムがシュウ酸と結合してシュウ酸カルシウムになりえぐみがなくなる点。
ほかに考えられるとすれば、バターソテーしていると素材から水分が出てきます。
この水分と共に、水溶性のシュウ酸も流れ出ている可能性です。
なので、この水分まで、ありがてぇありがてぇと食べていたら、もれなくシュウ酸を摂取していることになりますね。
尿路結石症診療ガイドライン 2013年版では、玉露もまたシュウ酸を多く含む食材として紹介されており（1350㎎/100g）を
二番煎じしたときに含有量の76％（1026㎎！！）が溶出するという報告もあるため、ソテーしたあとに出る汁こそ悪（灰汁）な気がします。
ほうれん草についてさらに詳しくは↓
https://coomoodoo.org/eat/anova%e3%81%a7%e4%bd%8e%e6%b8%a9%e8%aa%bf%e7%90%86%e3%81%99%e3%82%8b%e5%8f%b0%e6%b9%be%e5%b0%8f%e5%90%83%e3%80%81%e7%89%a1%e8%a0%a3%e3%81%ae%e3%82%aa%e3%83%a0%e3%83%ac%e3%83%84%ef%bc%88%e8%9a%b5/
奥三河ほうれん草で作るバター（ギー）のソテーのレシピ
材料
奥三河ほうれん草・・・・1袋
ギー・・・・・・・・・・大さじ1
塩コショウ・・・・・・・少々
https://coomoodoo.org/eat/anova%e2%80%97gee/
作り方
▼お判りいただけただろうか。この張りのある緑、葉がふわふわなんです
▼大胆に大きな葉脈を除いて葉だけにします。もちろん茎もおいしくいただきますよ。
▼シュウ酸が水溶性である、かつカルシウム・マグネシウムと結合しやすい性質を考えにがり（塩化マグネシウム）を加えます
▼しばしつけておきます
▼茎もあとで調理するからまっててね
▼ギーを投入
▼ニンニクの香りをギーにうつしていきます
▼そして、つけておいたにがり水をさっと水で洗い流したほうれん草を投入
▼きれいな緑。でてきた水分には水溶性の栄養素も含まれていますが、シュウ酸も多く含まれています。気になる方はフライパンを斜めにするなり切ってから盛り付けたほうがよいと思います。
▼うん、うまそう