はじめに
台湾の屋台で有名な小吃、牡蠣のオムレツ（蚵仔煎）。
士林夜市の 「忠誠號」で出す蚵仔煎（牡蠣オムレツ）はとても有名です。
今回の設定温度について
厚労省によるとノロウイルスを熱によって感染性を失活させるためには、85℃から90℃で1分以上の過熱が必要とされています。
WHO等の設立した食品の国際基準を制定する機関では、やはり85℃～90℃で90秒の過熱が必要であると主張されています。
https://coomoodoo.org/eat/anova_de_oyster/
今回は85℃で10分加熱します。
この温度帯では、卵は卵黄、卵白ともに十分変性するので、屋台風オムレツに近い仕上がりになるはず。
ほうれん草の処理について
熱湯からゆでる
ほうれん草を茹でるときに気を付けたいのが、熱湯に入れることです。
ほうれん草の緑色を退色させる酵素（オキシダーゼ）は40℃で活性化します。
熱湯に入れることで、酵素の働きを抑えることができます。
たくさんのお湯でゆでる
ほうれん草に含まれるシュウ酸は水溶性であり酸性です。
ほうれん草の退色は酸性によっても引き起こされます（故に、醤油やみそなどでゆでるのも退色の元）
たっぷりのお湯で茹でることで、酸性に傾くのを防ぎます
シュウ酸のえぐみを抑える
よく牛乳で煮ることでえぐみを抑えるようなレシピがありますが、
あれはシュウ酸とカルシウムを反応させてシュウ酸カルシウムにすることでえぐみを抑えています。
同様の働きをするのが”にがり”です。
にがりには塩化マグネシウムが含まれていて、カルシウムと同様、シュウ酸と反応してえぐみを抑えることができます。
塩を入れる効果はない
よくお湯に塩を入れるというレシピがあります。
理由としては――
- 塩を入れることで沸点を上げる
- 退色を防ぐ
1については1リットルの水に10gの塩を加えても約0.18℃沸点が上がるにとどまります。
さらに、沸点をあげてどのようなメリットがあるのかは、はてさて。
2については昔の塩であればにがりを含んでいたため、前述した塩化マグネシウムの効果を得られましたが、
現在の精製度の高い塩で果たして効果があるのか、はてさて。
レシピ
Anova設定値
設定温度：85℃
調理時間：10分
材料
- 牡蠣 1パック
- 卵 3個
- ほうれん草 2束
- オイスターソース 小さじ１
- ナンプラー 小さじ１
- 豆板醤 小さじ1
- 塩 小さじ1/4
作り方
▼ボウルにあけて
▼片栗粉と塩を入れます
▼そして水をいれて優しく回し汚れを取ります
▼卵を割って塩を入れてよく混ぜ15分放置します
調味料も入れて混ぜておきましょう
塩によってタンパク質の網目構造が緩まり、ふわりと仕上がります。
▼ほうれん草は葉のみにがり入りの熱湯に入れて茹でます。
しんなりしたら水で冷やして、水気を切ります。
▼材料をすべてジップロックへ
そしてAnovaへ投入
▼固まってますね。
▼少し崩しつつ盛り付けて、コショウを振りかけます
▼屋台では餡をかけますが、このままでも十分牡蠣の旨味がでていておいしい
実食
一体感があっておいしいです。
牡蠣は少し小ぶりの方が食べやすいかもしれませんね。