はじめに
ネクストフーディスト２期生のcomodo（@comodo_dev）です。
レシピブログさんから様々なネクストフーディストとしてスパイスなどなどをもらいました。
もらっただけではなく、ある意味課題が渡されたということで、どんどん使っていきます。
今日はこれを活用しつつ、セロリソルトも活用してハンバーグを作っていきます。
▼過去のレシピ
https://coomoodoo.org/eat/cook/anova-de-loco-moco/
https://coomoodoo.org/eat/cook/%E6%97%AC%E9%A6%99%E4%BA%AD%E3%81%AE%E3%82%B7%E3%82%A7%E3%83%95%E5%8F%A4%E8%B3%80%E3%81%95%E3%82%93%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94%E3%81%A8%E6%B0%B4%E5%B3%B6%E3%83%A1%E3%82%BD%E3%83%83%E3%83%89%E3%82%92/
ハンバーグについてのあれこれ
ハンバーグのおいしさを決定する要素に肉粒感があり、肉粒感は食感の良さと相関が高かったそうです。
肉粒感を出すのに重要なのは結着力ですが、結着力は15℃から弱まり、20℃でなくなります。
手でこねていてなんとなく粘りが出たと感じるのは、脂が溶けたからです。
豚の脂の融点が33℃～、牛脂の融点が42℃～なのでおそらく合いびき肉の豚の脂が溶けたのでしょうね。
https://coomoodoo.org/eat/sous_vide_temp/
食感のために基本的には手でこねないで作ります。
また、ひき肉と塩についてですが、塩を加えることでタンパク質網目状の構造になり、保水力が上がります。
肉汁を逃さないわけですね。
ということで、今回のポイントは
・手でこねない
・寝るときに塩を加える
レシピ
材料
合い挽き肉・・・・・・・500g
玉ねぎ・・・・・・・・・1個
バター・・・・・・・・・大1
ニンニクチューブ・・・・大1
マスタード・・・・・・・大1
セロリ塩・・・・・・・・小１
胡椒・・・・・・・・・・少々
セロリ塩、ティファールのチョッパーはレシピブログよりモニターでいただきました。
ありがとうございますッ！！！
作り方
まずは下ごしらえ。
ネクストフーディスト就任時に頂いたやーつを使いましょう
▼ティファールです。みんな大好きティファール
▼3種類の刃を持つ、達人ですね。
▼解放
▼これを引くわけですね（無駄に躍動感
▼そしてこれが第一の刃！
▼刃をセット
▼1回
▼2回
▼3回
▼10回。これで十分ですね
こういう手動で動く調理器具いいですね。
BBQでも活躍できますし、停電時にも使えます。
▼そしてセロリ塩
▼ひき肉は手でこねない
▼バターがなかったのでギーを入れます
https://coomoodoo.org/eat/anova%E2%80%97gee/
▼マスタード
▼そしてセロリ塩
▼こねました。こねたら2個成形して、冷蔵庫で冷やしておきましょう。
▼フライパンにボーソーのこめ油を注ぎ
▼十分熱したらハンバーグ投入。片面2.5分で焼いていきます
▼両面焼けたら――
▼ラップをして、2分レンジでちんして、2分レンジ内で余熱を通します。
▼ケチャップ、ソース、赤ワインを肉汁が残ったフライパンで熱しソースにします。ちなみにレンチン後、肉汁がさらに残っていたら惜しげもなくソースに足しましょう。
▼完成
実食
十分な肉粒感。
十分結着していてソーセージを食べているような食べ応え。
玉ねぎも入っているのでかさ増しされていて、大満足です。
参考
肉種別ハンバーグ様試料の嗜好性におよぼす挽き肉粒度の影響：https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjsse/6/2/6_108/_html/-char/ja
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