Anovaで作る低温調理のレシピが蓄積されてきました。
ここらで一度、温度が食材に及ぼす影響と、レシピが集中する温度帯を整理したいとおもい、まとめました。
そうすることで、1台のAnovaで複数のレシピを並行で作れるかなぁーっていうところで、
並行で作れそうなレシピを見えるかしたいと思ったわけです。
30℃
鶏油の融点
32℃～
バターが溶けはじめる
33℃～
豚肉脂の融点
40℃
魚に含まれるたんぱく質ミオシンが変成を始める
牛脂の融点
42℃～
牛脂が溶けはじめる
43℃
ラウリン酸の融点（ココナッツオイルの主要脂肪酸）
46.5℃
シーフードをレアで仕上げるための温度
49℃
シーフードをミディアムレアで仕上げるための温度
50℃
肉に含まれるたんぱく質ミオシンが変成を始める
サーモンをミディアムレアで調理するのに適した温度
https://coomoodoo.org/eat/anova%E3%81%A7%E4%BD%9C%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%83%88%E3%83%AD%E3%83%88%E3%83%AD%E3%82%B5%E3%83%BC%E3%83%A2%E3%83%B3%E3%81%A7%E3%81%84%E3%81%8F%E3%82%89%E3%81%A8%E3%82%B5%E3%83%BC%E3%83%A2%E3%83%B3/
https://coomoodoo.org/eat/ano/anovaでサンマのコンフィを作り、サンマチャーハン/
https://coomoodoo.org/eat/cook/anovaで作るサーモンとアボカドのサラダ/
51℃
https://coomoodoo.org/eat/cook/anovaで作るホタテのバターソテー（今回はギー）の/
51.5℃
シーフードをミディアムで仕上げるための温度
52℃
ステーキをレアで仕上げるための温度
53℃
ミリスチン酸の融点（ココナッツオイルに多く含まれる脂肪酸）
54.5℃
レアステーキ
https://coomoodoo.org/eat/cook/anovaでレア寄りだけど、しっとり熱の入ったミディ/
ラムチョップステーキ
https://coomoodoo.org/eat/anovaで脂がほろっと崩れるくらい柔らかなラムチョ/
55℃
食中毒原因菌が生存できる温度の上限
https://coomoodoo.org/eat/cook/anovaを使って科学的な温度で舞茸酵素がステーキを/
https://coomoodoo.org/eat/anovaを使って低温調理で安全な牛カツをつくるレシ/
56℃～62℃
コラーゲンが変成（十分な時間を要する）
57℃
ステーキをミディアムレアで仕上げるための温度
デンプンの糊化開始温度（57℃～70℃）
60℃
鶏肉、豚肉をミディアムで仕上げるための温度
昆布からグルタミン酸を抽出するのに適した温度
https://coomoodoo.org/baby/anovaでグルタミン酸を最大量だせる昆布だしを作っ/
https://coomoodoo.org/eat/cook/anovaでグルタミン酸をたっぷり吸わせた和風ロース/
https://coomoodoo.org/eat/anova_torihei_gummer/
https://coomoodoo.org/eat/cook/anovaでつくる自家製シーチキンを使ってツナマヨサ/
https://coomoodoo.org/eat/use_anova_eat_yukke/
https://coomoodoo.org/eat/cook/anova_easy_pork_recipe/
https://coomoodoo.org/eat/cook/anova_de_oyako_don/
61℃
卵白が凝固を始める（61℃～65℃で卵白の大部分のタンパク質が変性）
62℃
パルミチン酸の融点（バターに多く含まれる脂肪酸）
タルタルステーキのレシピ
https://coomoodoo.org/eat/cook/egg-en-salmon-anova/
https://coomoodoo.org/eat/anova‗gee/
63℃
サルモネラ菌が15秒で不活性化
ホットワインのレシピ
https://coomoodoo.org/eat/anova_de_mulled-wine/
https://coomoodoo.org/eat/ano/anova‗de_foiegras_oil/
https://coomoodoo.org/eat/ano/anova_de_tori_reva_toryufu/
https://coomoodoo.org/eat/cook/anova-de-loco-moco/
https://coomoodoo.org/eat/anova_de‗tan/
https://coomoodoo.org/eat/anova_de_tan_2/
63.5℃
63.5℃の卵のポシェを作る温度
65℃
卵黄が凝固を始める（65℃～70℃で卵黄の大部分のタンパク質が変性）
シイタケからグアニル酸を抽出するのに適した温度
https://coomoodoo.org/baby/anovaでグアニル酸を最大量だせる椎茸だしを作って/
https://coomoodoo.org/eat/cook/anovaを使って科学的な温度で舞茸酵素がステーキを/
65.5℃
肉に含まれるたんぱく質アクチンが変成を始める
69℃
ステアリン酸の融点
70℃
I型およびV型コラーゲンが数時間で加水分解し、一部がゼラチンになる
72℃
https://coomoodoo.org/eat/anovaで究極のマッシュポテトを作ってみた/
73.9℃
https://coomoodoo.org/diet/anovaでとろとろスクランブルエッグを作ったレシピ/
77℃
https://coomoodoo.org/eat/cook/no_chao_fanqiechaodan/
78℃
エタノールの沸点
80℃
アスパラガスなどの野菜の調理に適する
85℃
https://coomoodoo.org/eat/anova_de_oyster/