10秒迷路

育休6m明け育児修行中パパのブログ

Anova

低温調理するための温度と食材への影響とレシピ

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Anovaで作る低温調理のレシピが蓄積されてきました。

ここらで一度、温度が食材に及ぼす影響と、レシピが集中する温度帯を整理したいとおもい、まとめました。

そうすることで、1台のAnovaで複数のレシピを並行で作れるかなぁーっていうところで、

並行で作れそうなレシピを見えるかしたいと思ったわけです。

Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ/JeffPotter/水原文【合計3000円以上で送料無料】

30℃

鶏油の融点

32℃~

バターが溶けはじめる

33℃~

豚肉脂の融点

 

40℃

魚に含まれるたんぱく質ミオシンが変成を始める

牛脂の融点

42℃~

牛脂が溶けはじめる

43℃

ラウリン酸の融点(ココナッツオイルの主要脂肪酸)

46.5℃

シーフードをレアで仕上げるための温度

49℃

シーフードをミディアムレアで仕上げるための温度

50℃

肉に含まれるたんぱく質ミオシンが変成を始める

サーモンをミディアムレアで調理するのに適した温度

Anovaで作ったトロトロサーモンでいくらとサーモンの親子丼を作った話

Anovaでサンマのコンフィを作り、サンマチャーハンにアレンジした話

Anovaで作るサーモンとアボカドのサラダ

51℃

Anovaで作るホタテのバターソテー(今回はギー)のレシピ

51.5℃

シーフードをミディアムで仕上げるための温度

52℃

ステーキをレアで仕上げるための温度

53℃

ミリスチン酸の融点(ココナッツオイルに多く含まれる脂肪酸)

54.5℃

レアステーキ

Anovaでレア寄りだけど、しっとり熱の入ったミディアムレアステーキを作った話

ラムチョップステーキ

Anovaで脂がほろっと崩れるくらい柔らかなラムチョップステーキを作った話

55℃

食中毒原因菌が生存できる温度の上限

Anovaを使って舞茸酵素が科学的に一番活躍できる温度でステーキがうまくなるか試す

Anovaを使って低温調理で安全な牛カツをつくるレシピ

56℃~62℃

コラーゲンが変成(十分な時間を要する)

57℃

ステーキをミディアムレアで仕上げるための温度

デンプンの糊化開始温度(57℃~70℃)

60℃

鶏肉、豚肉をミディアムで仕上げるための温度

昆布からグルタミン酸を抽出するのに適した温度

Anovaでグルタミン酸を最大量だせる昆布だしを作って、離乳食に変化を加えてあげよう

Anovaでグルタミン酸をたっぷり吸わせた和風ローストビーフを作ってみた話

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