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Anova

低温調理するための温度と食材への影響とレシピ

Anovaで作る低温調理のレシピが蓄積されてきました。

ここらで一度、温度が食材に及ぼす影響と、レシピが集中する温度帯を整理したいとおもい、まとめました。

そうすることで、1台のAnovaで複数のレシピを並行で作れるかなぁーっていうところで、

並行で作れそうなレシピを見えるかしたいと思ったわけです。

Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ/JeffPotter/水原文【合計3000円以上で送料無料】

30℃

鶏油の融点

32℃~

バターが溶けはじめる

33℃~

豚肉脂の融点

 

40℃

魚に含まれるたんぱく質ミオシンが変成を始める

牛脂の融点

42℃~

牛脂が溶けはじめる

43℃

ラウリン酸の融点(ココナッツオイルの主要脂肪酸)

46.5℃

シーフードをレアで仕上げるための温度

49℃

シーフードをミディアムレアで仕上げるための温度

50℃

肉に含まれるたんぱく質ミオシンが変成を始める

サーモンをミディアムレアで調理するのに適した温度

Anovaで作ったトロトロサーモンでいくらとサーモンの親子丼を作った話

Anovaでサンマのコンフィを作り、サンマチャーハンにアレンジした話

Anovaで作るサーモンとアボカドのサラダ

51℃

Anovaで作るホタテのバターソテー(今回はギー)のレシピ

51.5℃

シーフードをミディアムで仕上げるための温度

52℃

ステーキをレアで仕上げるための温度

53℃

ミリスチン酸の融点(ココナッツオイルに多く含まれる脂肪酸)

54.5℃

レアステーキ

Anovaでレア寄りだけど、しっとり熱の入ったミディアムレアステーキを作った話

ラムチョップステーキ

Anovaで脂がほろっと崩れるくらい柔らかなラムチョップステーキを作った話

55℃

食中毒原因菌が生存できる温度の上限

Anovaを使って舞茸酵素が科学的に一番活躍できる温度でステーキがうまくなるか試す

Anovaを使って低温調理で安全な牛カツをつくるレシピ

56℃~62℃

コラーゲンが変成(十分な時間を要する)

57℃

ステーキをミディアムレアで仕上げるための温度

デンプンの糊化開始温度(57℃~70℃)

60℃

鶏肉、豚肉をミディアムで仕上げるための温度

昆布からグルタミン酸を抽出するのに適した温度

Anovaでグルタミン酸を最大量だせる昆布だしを作って、離乳食に変化を加えてあげよう

Anovaでグルタミン酸をたっぷり吸わせた和風ローストビーフを作ってみた話

Anovaをつかった、グンマーのソウルフード、登利平の鳥めし竹の再現レシピ

Anovaでつくる自家製シーチキンを使ってツナマヨサンドを作る

Anovaを使って低温調理で作る牛肉ユッケのレシピ

Anovaで低温調理する簡単塊豚肉調理レシピ

Anovaを使って低温調理で作るバターミルクでマリネした鶏肉の親子丼

61℃

卵白が凝固を始める(61℃~65℃で卵白の大部分のタンパク質が変性)

62℃

パルミチン酸の融点(バターに多く含まれる脂肪酸)

タルタルステーキのレシピ

Anovaで低温調理した卵黄とスモークサーモンのタルタルステーキ風を作ってみた

Anovaを使って低温調理で漉すのが面倒くさくないギーのつくり方

63℃

サルモネラ菌が15秒で不活性化

ホットワインのレシピ

Anovaで作るホットワイン(Mulled wine)

Anovaを使って低温調理でフォアグラからフォアグラオイルを抽出してみる

Anovaで低温調理するフォアグラのよな食感の鶏レバーコンフィをフォアグラオイルで作った話

Anovaを使って低温調理で作る、簡単肉々しいハンバーグのロコモコ丼レシピ

Anovaで低温調理した豚タンの塩ダレのレシピ

Anovaで低温調理した豚タンの塩ダレのレシピ その2 タン丸ごとVer

63.5℃

63.5℃の卵のポシェを作る温度

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65℃

卵黄が凝固を始める(65℃~70℃で卵黄の大部分のタンパク質が変性)

シイタケからグアニル酸を抽出するのに適した温度

Anovaでグアニル酸を最大量だせる椎茸だしを作って、離乳食に変化を加えてあげよう

Anovaを使って舞茸酵素が科学的に一番活躍できる温度でステーキがうまくなるか試す

65.5℃

肉に含まれるたんぱく質アクチンが変成を始める

69℃

ステアリン酸の融点

70℃

I型およびV型コラーゲンが数時間で加水分解し、一部がゼラチンになる

72℃

Anovaで究極のマッシュポテトを作ってみた時のレシピ

73.9℃

Anovaでとろとろスクランブルエッグを作ったレシピ

77℃

トマトと卵の中華炒め(番茄炒蛋)をAnovaで低温調理したレシピ

78℃

エタノールの沸点

80℃

アスパラガスなどの野菜の調理に適する

85℃

Anovaでちょこっとだけ低温調理した生食用の牡蠣のミキュイが最高においしかった件について

 

 

参考

Cooking for Geeks 料理の科学と実践レシピ/JeffPotter/水原文【合計3000円以上で送料無料】

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