はじめに
ネクストフーディスト2期生のcomodo（@comodo_dev）です。
ふるさと納税なににしましたか。
WoodPlankやヒオウギ貝なんていいなと思っている今日この頃です。
しかし、今年もまたすっぽんを頼みました。
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すっぽんいい出汁が出るから好きなんですよね。
ということで、今年も年末のこのタイミングでさばいていく☆
まずは動画で学習します
首を落とす
0：26あたりの 甲羅と首の間に包丁を入れ、関節を切り、首を切り落とすっていうのが
最大の難関。
丸どりや魚はさばけるけど、生き物を捌くっていうのはすっぽんくらいしかやったことなくて、
そして去年も頸椎と頸椎の間に刃が入らず苦しめてしまった。
血を飲む場合は赤ワインかリンゴジュースを用意しておきましょう。
頭と首を切り離して、首から食道をとる
V字に切れ目を入れますそうすると顎下の骨と頭蓋骨が切りはなされます。
首からは顎骨と食道を抑えて、食道を抜き取る。
うん、難しいな。
甲羅を取り外す
甲羅とエンペラの境界を切っていきます。
こうすることで、甲羅が外れ、内臓が露出した状態になります。
ただ、言うは易しです。
めちゃくちゃパワーが必要です。
下半身を切り離す
裏返して腹の両サイドのエンペラに切り込みを入れて、
腹甲羅を添うように包丁を入れて下半身を切り離します。
内臓は下半身についていきます。
下半身を解体する
内臓を切り離して、左右の足を切り離します。
尻尾を落としたり、水かきを切ったり、ひざ下から切り落としたり
結構手数がおおい。
上半身を解体する
尻尾がない以外は同じように解体していきます。
お湯につけて薄皮をむいていきます。
お湯につけると面白いぐらいペロッとむけます。
一番楽しい工程。
薄皮が残ると臭みがスープに移るので注意
内臓の解体
膀胱や胆のうには気をつけましょう。
両方つぶしてしまうと味を損ないます。
膀胱は尻尾付近、腎臓は肝臓付近にあります。
活すっぽんをさばいていく
▼江田島すっぽん届きました。
▼今回もおおきい。
▼すごいよね。新事業としてすっぽん養殖をやるなんてさ。楽しそう。
▼まずは出汁をとっていきましょう。干し椎茸と昆布を水出しします。
▼椎茸を厚めに切っておきます
▼日陰で干しておきます。干すと旨味が増します。単純に水分が抜けてうまみの濃度が濃くなるだけで、絶対量は変わらないと思うけどな……
▼さてすっぽんと対峙。冷蔵で送られてくるのでちょっと動きは鈍っているものの元気
▼まずは首を落とします。
当初動画にしようとして準備していましたが、なかなかのアタフタ具合と
手際の悪さで断念。
ということでいきなり――
▼首を落として、頭と首を外すのと、甲羅を外す工程を飛ばしてこの状態。
大きな黒い部分は肺です。
黄色い丸いものは鶏で言うとキンカン、つまり卵として産み落とされる前の卵ですね。
▼腹甲羅を切って下半身を切り離します。
▼ずるっと
▼こちらがキンカン
▼真ん中の丸い袋が膀胱です。これを破らないように切り離します。
▼そしてこれが胆のう。肝臓の裏にあるやつです。こいつを切ると苦い胆汁がでてきます。勇気をもってある程度の肝臓をあきらめる勢いで切りました。
▼こんなかんじに。
▼さて内臓がはずれました
▼次は下半身を解体。腹甲羅から両足を切り離します。そして、前も同様に切り離し指先を落とします。
▼こんな感じに解体
▼赤ワインがなかったので白ワインで代替。うぅーん。ちょっと凝固してる。相変わらずおいしいものではないけど、経験則ですが、こいつが性的に元気にしてくれるんだと思います。
▼この沈殿具合
▼さて、出汁もいい感じにでてきました
▼少し加熱
▼その間に、薄皮をむていきます
▼お湯につけると、この通り、ぺりっとむけます。至福の時
▼すべていい感じにむけました
▼出汁もいい感じに出てきた
▼では、煮込んでいきましょう
▼しょうがと一緒に全部入れます。
▼灰汁がめっちゃでます。とっていきましょう
▼灰汁が落ち着いてきたら、内臓系も入れて加熱
▼灰汁はとりすぎ注意。うまみもすてることになりまっせ。
▼野菜等も入れて完成。
▼ポン酢で頂く
そして翌日はすっぽんの味噌汁と雑炊に
まずは味噌汁を作っていこうか
▼すっぽん鍋のスープを取り分けて
▼出汁パックとネギを煮込み、仕上げに火を止め味噌を溶いて完成
▼いい感じ
▼豆腐入れてもいいかもね
次にすっぽんの雑炊を作る
▼雑炊と言えばたっぷりの卵
▼鍋の残りに、刻みネギを落として
▼味を調えて
▼ご飯を投入
▼卵を回しかけて火を止めて
▼出来上がり。ちょっとご飯が汁を吸っておじやみたいになってしまった。