旬香亭のシェフ古賀さんレシピと水島メソッドを取り込んだ、粗挽きソーセージのような肉々しいハンバーグ

2019年12月5日

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はじめに

旬香亭のシェフ古賀さんのハンバーグレシピが美味しそうだったので、そのレシピをロジカルクッキング水島さんのメソッドをプラスしました。

両方のレシピに共通するのは温度です。

よくあるレシピでは手で粘りが出るまでこねるとありますが、このレシピで作るとまるで大きなあらびきウインナーを食べているような脂がちゃんと存在感を主張するハンバーグになります。

肉肉しいハンバーグというのも美味しいですよね。

食感が感動的なのでぜひ試していただきたいです。

ひき肉　350g

つなぎの材料を入れ混ぜ合わせます。

つなぎの材料を入れてよく混ぜます

混ざりました。粒マスタードが主張しているように見えますが、最終的にこいつの食感を感じるのは難しいくらい

そして、冷蔵庫で10分冷やします。

その間に軽量で使ったものの洗い物をしつつ、次の準備を進めましょう。

次はひき肉とつなぎを混ぜるので、大きめのボウルとヘラを準備しておいてください。

体温で脂を溶かさないようにヘラで混ぜます

ヘラで混ぜるのは結構難しいですが、脂がひき肉だった時の姿を残しています

ぶれていますが、二人分に分けて整形します。もちろんヘラで

あ、これはきれいに取れましたね

冷蔵庫へ。付け合わせを作りましょう。

この時の付け合わせはこれでした。

リクエストでしたが、作ってみると（腕力的に）たいへんでした。

Anovaで究極のマッシュポテトを作ってみた時のレシピ

2分半ずつ両面を焼いていきます

焼けたら、600w2分ラップをせずに電子レンジへ。ちなみに左が僕のです。AGEsはおっさんが食えばいい。

そしてラップをして2分電子レンジ内で余熱調理します

焼いたときと電子レンジ調理時の肉汁と赤ワインケチャップで味見をしながらお好みでソースを作ります。

ちょっと焦げ目が強いです。マッシュポテトがおいしそう。ニンジンはエキストラ感がにじみ出てますね。ごめんね。

できあがり

食レポで別の食材で例えるのはタブーとされています。

しかし敢えて言いましょう。

これはハンバーグの形をしたあらびきウインナーだと。

それくらい一体感があるにもかかわらず、あらびきウインナーのように肉と脂がすみ分けしています。

正直つなぎの存在感はないですが、脇役は主張せずに肉感を引き立てているのでしょう。

http://www.tbs.co.jp/obigohan/recipe/r20180926.html