スーパーにおいしそうなブリの刺身があったので購入しました。
「医者が教える食事術」では、AGEs（終末糖化産物）をなるべく摂取しない食べ方として生食が推奨されているので刺身は最高です。
ここに一仕事したい
とはいえ、スーパーで売られたままの状態の刺身は魚独特の臭みがあります。
トリメチルアミンという成分が原因です。
こいつをどうにかしておいしいご飯を作りたいと思います。
得する人損する人の智栄さんのテクニック
育休中、日中くだらないワイドショーでメンタルにダメージを受けたり余計な購買衝動が起きないようにHuluを契約しています。
テレビで好きな番組のなかで「得する人、損する人」があります。Huluではその過去放送が視聴できます。
その中で魚の女神こと智栄さんの魚をワンランクおいしくする裏技があるのでそれを実践しました。
北山智映さんの得ワザ
- 魚を３秒程度洗う（洗いすぎ注意）
- よく水けをふき取る
- 酒 小１、塩ふたつまみを優しくも見込む
- 余分な水けをきる
さらに、別の回の特損で、刺身を買うときには刺身の下にある吸水シートがあるものを買った方がいいという目利きが紹介されていました。
理由としては吸水シートを敷かないと、臭みが含まれたドリップが時間が経つと身に戻ってしまうからです。
水洗いについては、少し抵抗があるかもしれませんが、トリメチルアミンが水溶性であることから
水で洗うのが臭みを落とすのに理にかなっています。
臭みをとったうえで、塩で魚が持っているうまみを引き出し、日本酒で味を丸くする効果が期待できます。
酒 小さじ１
塩ふたつまみ
トリメチルアミンについては以下の動画でも対処法が紹介されています。
メンタリストDaiGoの料理番つっしーによる動画で、科学的なアプローチで健康にいい料理を作るチャンネルです。
北海道「鮨ノ蔵」の職人さんのテクニック
これだけでも十分うまいと思うのですが、最近Huluで見た渡部の歩き方の中で紹介されている北海道の鮨ノ蔵で行われていた手法も
気になったのでやってみました。
そのテクニックの名もウォーターベッド。
曰く「魚の皮と身の間の旨味を"しゃうしゃぶ"すると逃がしてしまうので旨味を逃がさないように火を入れるため」のベッド。
やってみました。
８０度から７０度のお湯を用意
ラップを貼ってウォーターベッドを用意する
刺身をベットで寝かせる
左が、鮨ノ蔵のウォーターベッド済み、右が特損メソッドのみ
嫁に出してみて
すると、鮨ノ蔵のウォーターベッドをした方がおいしかったとのフィードバック。
実際食べてみると、普通の刺身を噛みながら体温となじませ油を味わうというプロセスをふっ飛ばして、
いきなりほろほろの身と旨味をまとった魚が口の中に来るのでそれはうまいさ。
ほんとこの手法はいいです。
結構刺身を口の中で体温を馴染ませて油を溶かして味わうっていう食べ方って一般的ではないはず。
ということは、そういう食べ方をしている人のみが味わっていた魚のとろけて身と絡み合う油の旨味を
この手法であれば簡単に共有できます。
食べ方を強要せずに、うまみを共有できる。
これはいい。
またやります。