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育児

Anovaでグルタミン酸を最大量だせる昆布だしを作って、離乳食に変化を加えてあげよう

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はじめに

娘に離乳食を開始して3週目。

10倍粥やモロヘイヤなどをハンドブレンダーで食べやすいように離乳食を作ってきました。

余談ですがモロヘイヤは本当によく食べてくれます。

モロヘイヤは離乳食を作りすぎてもおいしいし大人としてもいい食材です。

離乳食用のモロヘイヤが余ったので冷製パスタを作った話。

やっぱり食べやすさにとろみが重要ですね。

よくレトルトの離乳食を見るとデキストリン(とろみ成分)が入っているので間違いないでしょう。

最近娘は10倍粥だけだと後半飽きてしまい、野菜と混ぜて食べさせています。

少し前まではおかゆの甘味だけで喜んで食べていたのに……

娘の味覚の成長がうれしくてなりません。

そこで、離乳食初期からあげられる昆布出汁をを作ってあげようと思います。

昆布だしをとるのに一番いい方法

昆布だしの旨味であるグルタミン酸は1908年に池田菊苗 東京帝国大学理学部化学科教授により発見されました。

参考:日本及び西洋料理における'だし'に関する研究

グルタミン酸ナトリウムの発見は日本の十大発明の一つと言われています。

そして、日本料理では塩や砂糖をどれだけ減らしてうまみで味を調えることに力を入れ研究されてきました。

昆布だしの取り方は様々ありますが、代々その方法でとると旨味がよくとれるといわれている方法でとるような方法がとられてきました。

しかし、科学的にどういう温度で何分とればグルタミン酸が最大化できるか研究した人々がいます。

研究によると、昆布だしを作るときに最も多くグルタミン酸を抽出する温度と時間は――

水温   60℃

浸漬時間 60分

であることがわかりました。

参考:京料理における一番だしのグルタミン酸含有量と香気成分について

 

ちなみに、カツオだしをとるのは80℃に3分が最も良いそうです

理屈が分かっても、60℃でキープするのはなかなか面倒くさい。

でも、Anovaがあれば超簡単です。

ではとってみましょう

材料

水    1リットル

昆布   20グラム

ジップロックに水1リットル入れます

プレヒーティングフェーズで出汁用の水もろとも温めましょう

プレヒーティング完了

昆布をきれいにしておきます

そしてジップロックに入れて1時間

40分経過 膨らんできました

完了です。だいぶ戻ってますね。

琥珀色

塩して飲んでみますが、これだけではなんとも

離乳食用に沸騰させます

冷凍して完成

余りは一番だしをとっていただきましょう

80℃まで熱します

出汁用鰹節がなかったのでふりかけ用の鰹節

白濁した!!

理由としては、溶け出したタンパク質が凝固して出汁が濁ってしまうようです。

ただ、温度は沸騰する前に止めたのに……

むずかしいですね。ふりかけ用の小さく刻まれた鰹節だとタンパク質が流出しやすいのかもしれません。

味噌汁でも作りましょう。

できました

おわりに

基本ほっとけばいいのでプレヒートして材料を入れてしまえばおしまいです。

食育の一助となれば幸いです。

参考資料

https://izakaya-kukai.com/%E3%81%8B%E3%81%A4%E3%81%8A%E5%87%BA%E6%B1%81%E3%81%8C%E6%BF%81%E3%81%A3%E3%81%A6%E3%81%97%E3%81%BE%E3%81%86%E3%81%AE%E3%81%AF%E3%81%AA%E3%81%9C%E3%81%8B%EF%BC%9F/

https://ci.nii.ac.jp/naid/110000482121

 

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