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Anovaを使って低温調理で漉すのが面倒くさくないギーのつくり方

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はじめに

バターからギーを作る。

ゆっくりと水分を飛ばしつつ、沈殿した乳糖・カゼインが焦げないようにする――

Anovaを使って低温調理で楽にギーを作りましょう。

今回は脂肪酸の凝固を利用して作ってみました。

ギーについてのあれこれ

ギーはバターから作ります。

バターは乳脂肪(80‐86%)、水(13‐19%)の混合物です。

ギーはバターから水分、乳糖、カゼインを除去して作ります。

バター自体は20℃で柔らかくなりはじめ、35℃で溶け出します。

バターに含まれる脂肪酸はパルミチン酸(30%)、オレイン酸(27%)、ミリスチン酸(11%)等があります。

この中で最も融点が高いのがパルミチン酸で62℃です。

なので、62℃で低温調理を進めればよさそうですね。

カゼインが72℃から変質しはじめるのですが、この62℃であれば問題ありません。

ギーの副産物であるバターミルクもマリネなどに使えるので捨てずに活用しましょう。

レシピ

Anova設定値

設定温度:62℃
調理時間:60分

材料

バター 2パック

作り方

ジップロックにバターを入れます。

 

62℃に温度を設定し、ジップロックを投入します。

 

すぐに溶けてきました。

 

5分くらいでもう液体です。下の方にたまっている乳白色の層が乳糖・カゼイン・水分です。

時間までAnovaで加熱したらジップロックをよく拭いて冷やします。

この季節であれば、キッチンに放置しておけば翌朝にはきっちり分離しているでしょう。

冷めると脂肪酸と水分・カゼイン・乳糖部分の層が分かれました。

さらに簡単にやるのであれば、

冷ますときにジップロックで冷ますよりは保存容器で冷ます方が効率がいいと思います。

容器に入れ、ふたをよくしめて容器をさかにして放置します。

しばらくすると、下の方にバターミルクがたまるので、それを別の容器に移して、ギーの表面を軽く削れば完成です。

バターミルクを別の容器に移します。

 

そしてほぼ脂肪酸だけの部分を加熱

 

溶けてきましたね。

 

そしてろ過します。この方法でやればろ紙が目詰まりして交換する手間が大幅に削減できます。

 

寒すぎてろ過中にかたまってしまうのは誤算でしたが……

 

出来上がりです。夏場ならきれいなコハク色ですが、寒くて凝固してます。

おわりに

ギーを低温で加熱して、乳糖やカゼインが加熱されて少し焦げてメイラード反応した香りがギーに移るのをよしとするのもありでしょう。

結局はギーに何を求めているかで作り方を替えればいいと思います。

メイラード反応にはAGEsの存在は欠かせないのでそこはトレードオフ。

香りをとるかどうするか。

まあ、メイラード反応させたギーはクッキーみたいな香りでおいしそうなんですけどね。

参考資料

【送料無料】 Cooking for Geeks 第2版 料理の科学と実践レシピ / Jeff Potter 【本】

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