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Anova

Anovaを使って低温調理で漉すのが面倒くさくないギーのつくり方

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はじめに

バターからギーを作る。

ゆっくりと水分を飛ばしつつ、沈殿した乳糖・カゼインが焦げないようにする――

Anovaを使って低温調理で楽にギーを作りましょう。

今回は脂肪酸の凝固を利用して作ってみました。

ギーについてのあれこれ

ギーはバターから作ります。

バターは乳脂肪(80‐86%)、水(13‐19%)の混合物です。

ギーはバターから水分、乳糖、カゼインを除去して作ります。

バター自体は20℃で柔らかくなりはじめ、35℃で溶け出します。

バターに含まれる脂肪酸はパルミチン酸(30%)、オレイン酸(27%)、ミリスチン酸(11%)等があります。

この中で最も融点が高いのがパルミチン酸で62℃です。

なので、62℃で低温調理を進めればよさそうですね。

カゼインが72℃から変質しはじめるのですが、この62℃であれば問題ありません。

ギーの副産物であるバターミルクもマリネなどに使えるので捨てずに活用しましょう。

レシピ

Anova設定値

設定温度:62℃
調理時間:60分

材料

バター 2パック

作り方

ジップロックにバターを入れます。

 

62℃に温度を設定し、ジップロックを投入します。

 

すぐに溶けてきました。

 

5分くらいでもう液体です。下の方にたまっている乳白色の層が乳糖・カゼイン・水分です。

時間までAnovaで加熱したらジップロックをよく拭いて冷やします。

この季節であれば、キッチンに放置しておけば翌朝にはきっちり分離しているでしょう。

冷めると脂肪酸と水分・カゼイン・乳糖部分の層が分かれました。

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