登利平のとりめしとは――
登利平のとりめし――それは群馬県民のソウルフード。
町内会の運動会や上毛かるたの大会等、イベント事のお昼はこれです。
ケンミンショーでも過去12回も登利平について放送されたようです。
とりめし（竹）は、薄切りにした胸肉を甘じょっぱいタレで焼いたお弁当で、町内会の運動会で出てきた時のご褒美感が半端ないです。
そんなグンマーにとってなじみ深い登利平のとりめし（竹）をAnovaで再現してみます。
（写真は松です）
リバースエンジニアリングしてみる？
登利平公式サイトの竹の持ち帰り弁当の原材料表示を確認すると以下のようになっていました。
ご飯（国産）・鶏肉（国産むね肉）・たれ（醤油・味醂・砂糖・その他）・つぼ漬け・葉唐きゅうり・付け合わせ（原材料の一部に小麦・大豆を含む）・調味料（アミノ酸等）・酢酸Na・酸味料・酒精・グリシン・保存料 （ソルビン酸K・ポリリジン）・着色料（黄4・黄5・赤102・カラメル）・甘味料（甘草・ステビア）・香辛料抽出物
特に太字部分のたれがミソです。
JAS法の成分表示ルールによると、使用量が多い順に記載されていることから――
醤油、味醂、砂糖が同量または、この順が量の多さであることが推測できます。
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アミノ酸等はうま味調味料で代替しましょう。
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酒精は日本酒を使いましょう。
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また鶏皮もグリシン抽出用につかいます。
からはゼラチンを取り出すことができて、ゼラチンにはグリシンが含まれているので、グリシン抽出のために使います
とりあえず調味料あわせる
醤油、みりん、砂糖、酒、うま味調味料を鍋に入れて加熱します。
アルコールを飛ばすのと、粉物を溶かすのが目的です。
分量は――
- 醤油 大さじ４
- 味醂 大さじ３
- 砂糖 大さじ３
- 酒 大さじ１
- うま味調味料 少々
そしてここで禁断の調味料が登場します。
何度か試しましたが、複雑さを出すために必要でした……
- 照り焼きのタレ 大さじ２
材料をフライパンに入れて、砂糖を溶かし、アルコールを飛ばします。
味をしみこませる
うま味を追加するために、昆布を１カット入れ、ジップロックにタレと鶏むね肉を入れ、浸水法で空気を抜いて冷蔵庫にいれます。
何度かトライしましたが、いまいち味の染みこみがよろしくなかったので、
すぐ食べたい人には面倒かもしれませんが、冷蔵庫で冷やすことにしました。
そして、鶏むね肉をAnovaで調理
そしてジップロックをAnovaります。
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６０℃で６０分加熱します。
この６０℃で６０分という組み合わせ――
昆布から科学的の最もうまみ成分グルタミン酸が抽出できた組み合わせなので、昆布を入れておきました。
今回、水ではないので研究ノートとは状況が異なりはしますが……
そして、６０分後――
昆布が微妙に戻っていないというね
いい色の予感
そして薄切りするために冷やします。
熱いと肉が柔らかいので非常に切りにくく、冷ますと肉がいい感じの固さになり切りやすい。
まあ、僕の包丁の技術が未熟だからですけどね。
氷で冷まします。その間に洗い物でも