10秒迷路

育休6m明け育児修行中パパのブログ

10秒迷路:登利平再現

Anova

Anovaをつかった、グンマーのソウルフード、登利平の鳥めし竹の再現レシピ

更新日:

登利平のとりめしとは――

登利平のとりめし――それは群馬県民のソウルフード。

町内会の運動会や上毛かるたの大会等、イベント事のお昼はこれです。

ケンミンショーでも過去12回も登利平について放送されたようです。

とりめし(竹)は、薄切りにした胸肉を甘じょっぱいタレで焼いたお弁当で、町内会の運動会で出てきた時のご褒美感が半端ないです。

そんなグンマーにとってなじみ深い登利平のとりめし(竹)をAnovaで再現してみます。

10秒迷路:Anovaで作る登利平再現レシピ

(写真は松です)

リバースエンジニアリングしてみる?

登利平公式サイトの竹の持ち帰り弁当の原材料表示を確認すると以下のようになっていました。

ご飯(国産)・鶏肉(国産むね肉)・たれ(醤油・味醂・砂糖・その他)・つぼ漬け・葉唐きゅうり・付け合わせ(原材料の一部に小麦・大豆を含む)・調味料(アミノ酸等)・酢酸Na・酸味料・酒精グリシン・保存料 (ソルビン酸K・ポリリジン)・着色料(黄4・黄5・赤102・カラメル)・甘味料(甘草・ステビア)・香辛料抽出物

鳥めし竹弁当 │ お持ち帰り │ お品書き │ 上州御用 鳥めし本舗 登利平

特に太字部分のたれがミソです。

JAS法の成分表示ルールによると、使用量が多い順に記載されていることから――

醤油、味醂、砂糖が同量または、この順が量の多さであることが推測できます。

by カエレバ

 

アミノ酸等はうま味調味料で代替しましょう。

by カエレバ

 

酒精は日本酒を使いましょう。

by カエレバ

 

また鶏皮もグリシン抽出用につかいます。

からはゼラチンを取り出すことができて、ゼラチンにはグリシンが含まれているので、グリシン抽出のために使います

とりあえず調味料あわせる

醤油、みりん、砂糖、酒、うま味調味料を鍋に入れて加熱します。

アルコールを飛ばすのと、粉物を溶かすのが目的です。

分量は――

  • 醤油 大さじ4
  • 味醂 大さじ3
  • 砂糖 大さじ3
  • 酒  大さじ1
  • うま味調味料 少々

そしてここで禁断の調味料が登場します。

10秒迷路:Anovaで作る登利平再現レシピ

何度か試しましたが、複雑さを出すために必要でした……

  • 照り焼きのタレ 大さじ2

 

10秒迷路:Anovaで作る登利平再現レシピ

材料をフライパンに入れて、砂糖を溶かし、アルコールを飛ばします。

 

味をしみこませる

うま味を追加するために、昆布を1カット入れ、ジップロックにタレと鶏むね肉を入れ、浸水法で空気を抜いて冷蔵庫にいれます。

何度かトライしましたが、いまいち味の染みこみがよろしくなかったので、

すぐ食べたい人には面倒かもしれませんが、冷蔵庫で冷やすことにしました。

10秒迷路:Anovaで作る登利平再現レシピ

 

そして、鶏むね肉をAnovaで調理

そしてジップロックをAnovaります。

10秒迷路:Anovaで作る登利平再現レシピ

by カエレバ

 

60℃で60分加熱します。

この60℃で60分という組み合わせ――

昆布から科学的の最もうまみ成分グルタミン酸が抽出できた組み合わせなので、昆布を入れておきました。

Anovaでグルタミン酸を最大量だせる昆布だしを作って、離乳食に変化を加えてあげよう

今回、水ではないので研究ノートとは状況が異なりはしますが……

そして、60分後――

10秒迷路:Anovaで作る登利平再現レシピ

昆布が微妙に戻っていないというね

 

10秒迷路:Anovaで作る登利平再現レシピ

いい色の予感

 

そして薄切りするために冷やします。

熱いと肉が柔らかいので非常に切りにくく、冷ますと肉がいい感じの固さになり切りやすい。

まあ、僕の包丁の技術が未熟だからですけどね。

10秒迷路:Anovaで作る登利平再現レシピ

氷で冷まします。その間に洗い物でも

次のページへ >

スポンサーリンク

-Anova,
-

Copyright© 10秒迷路 , 2019 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.