はじめに
Anovaで低温調理するレシピを探していく中で、昆布締めした牛肉でローストビーフを作るというレシピに出会いました。
ちょうど、離乳食で昆布出汁作りについて調べていたなかで出会ったレシピだったので即実践してみました。
低温調理法と昆布じめ
60℃で3時間低温調理をします。
低温調理でローストビーフを作るのには少し高い温度かもしれません。
しかし、昆布締めのために一晩おいておく必要があるため、誰かにふるまう予定であれば、昆布締めの時間をリードタイムとして考慮しておく必要がありますね。
ちなみに昆布出しは5℃で5時間がグルタミン酸最大化の条件の一つです。しかし、60℃での調理はグルタミン酸を分解する酵素が活性化する温度帯であることが悩ましい。
65℃～70℃で調理できればむしろグルタミン酸を最大化する酵素が活性化するんですけどね……
ただ、60℃で調理してもゼロにはならないので今回はこれでやってみます。
昆布締めは素材から水分を吸わせて身を引き締め、昆布からうまみ成分であるグルタミン酸等を身に移すために行います。
つまり昆布締めをするとジューシーさは失われてしまうかわりにうまみ成分が移るよってことです。
この調理法では、昆布締め、低温調理と1日半にわたる調理となります。（とはいえ実際に手を動かすのは1時間あるかないかですが）
レシピ例
まずは昆布締め
昆布 2枚程度（肉を覆えるだけ）
酒 大さじ
では、まず昆布締めしていきましょう。
昆布を日本酒で戻します大匙３
ちょっともどってきました
そしてお肉は余分なドリップをキッチンペーパーで拭いておきます
そして柔らかくなった昆布で巻きます。
覆えていますね
浸水法でなるべくピタッとします。ついでにカツオ節も入れてイノシン酸を追加しましょう。
そしてこれを一晩冷蔵庫で休ませます。
休ませました
側面です
そして3時間Anovaしていきます。
重さの0.8％塩を加えます。
しばらくして取り出すと、なんとまあきれいな
おいしそう
焼き目をつけていきます
いい感じ
そしてソース用に肉汁を
やはり温度が高かったか……
全部切ってみましたが高すぎたということはなさそうです。昆布がガードしてくれたのかな
丼にしていきます。ごはんが少なすぎて丼に見えないかもしれませんが……
うつくしい
宮のタレをかけて完成です
実食
グルタミン酸がどれだけ影響を及ぼしたかはわかりません。
ただ、かつお節の香りが食欲を掻き立てました。
酢飯でもいけるかもしれませんね。
よくある牛たたきがのった鮨もどきに対抗できるレベルです。
おわりに
正直思い付きで、あまり考えずにやってしまったレシピです。
今回のを教訓に――
- 昆布締め後、昆布をとる
- かつお節の種類を検討
- 酢飯も試してみる
- 65℃の調理を試してみる
等いろいろやって試してみたいと思います。
でもカツオ節かおるローストビーフはほんとうまいです。
何とか最大化したいなぁ
参考資料
https://www.suntory.co.jp/wine/recipe/276.html
https://www.lettuceclub.net/recipe/dish/23750/