はじめに
以前ヨーグルトメーカーでサーモンのオイルコンフィを作って、大満足しました。
これをどうにか応用できないか考えていたところ、とりあえず親子丼を作ってみようとトライしました。
ちなみにいくらも自家製です。
サーモンのオイルコンフィの温度について
魚のタンパク質は20℃から編成が始まり、45℃を超えると少しづつ固くなるそうです。
温度によって以下の食感が味わえるそうです。（いずれの調理時間も1時間）
- 40℃ 刺身より
- 45℃ 火の通った生
- 50℃ 焼いた食感に近い
もう少しレシピを探してみると50℃で15分で火の通った生になるようなので今回そちらをためしてみました。
レシピ例
生食用サーモン
オリーブオイルとしょうがを入れてポリ袋にいれます
浸水法で空気を抜いていきます。
50℃で15分加熱します
15分後……
うっすら、白く色が変わっています
少し縮んでいますね。こちらの面はサーモンピンクが弱くなった色合いです
ほぐしていきます。焼けていれば力任せで簡単にほぐれますが、半生なので少しほぐれにくいです。
そして自家製のイクラをのせて。
サーモンとイクラの親子丼が出来上がりました。
実食
ねっとりとした食感で、通常の親子丼のようなサーモンの刺身とイクラとごはんが口の中で混ざっていくというよりは、
いくら＋サーモンご飯のような感じで一体感がましました。
Anovaで加熱しているので、サーモンの脂が溶け出して口の中でよく噛んで、サーモンに体温で温めて油を感じるという手間が省けているのだと思います。
口に入れてすぐトロっとしたサーモンの脂と身がほどけた感触が楽しめます。
おわりに
正直生食用サーモンを使っているので50℃10分を試してみたいですね。
サーモンのオイルコンフィは様々な温度のレシピがあり、自分の好みを探していく過程も楽しいですね。
サーモンは500円程度で買えるので、この満足度であれば何度でも作りたいレシピです。
よくあるレシピではブライニング（塩水漬け）をして味を均一にするレシピもあります。
しかし今回はほぐしてサーモンとイクラの親子丼にしてたので、そこまでサーモンに均一に味が入っていなくてもよいかなと省きました。
参考資料
https://note.mu/travelingfoodlab/n/nf6066ae35eda
http://foto.yag.xyz/entry/2017/03/27/223553