Anovaを使って低温調理で作るサーモンのミキュイ

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Anovaをつかって低温調理で作るサーモンのミキュイ。サーモンを焼くと出てくる白いものもブライン液で防止できます。

はじめに

サーモンのミキュイ(半生)を作ってみました。

コンフィは結構作る(ある意味ミキュイ)のですが、今回はずぼらミキュイです。

サーモンを熱すると出てくる白いものの正体

サーモンにはアルブミンというたんぱく質が含まれています。

加熱したときに白くぶつぶつと表面に凝固するためなんとなく見た目を損ないます。

これを防ぐためにはブライン液に浸し、たんぱく質を凝固させてあげれば解決します。

濃度10%の食塩水に20分程度漬け込めばOKです。

レシピ例

Anova設定値

設定温度:45℃
調理時間:30分

材料

サーモン(刺身用)

マヨネーズ 好きなだけ

黒コショウ 好きなだけ

10%の濃度の食塩水

作り方

Anovaを使って低温調理で作るサーモンのミキュイ

サーモンの切り身

 

Anovaを使って低温調理で作るサーモンのミキュイ

10%の濃度の食塩水(ブライン液)に20分漬け込みアルブミンを凝固させます。

 

そして、Anovaで設定時間調理。

 

Anovaを使って低温調理で作るサーモンのミキュイ

白いものが出ていないですね。

今回ものぐさして、ブライン液でそのまま調理してしまいました。

よい子は、ブライン液を流してキッチンペーパーでサーモンから水気を切って、オイルで満たしてからAnovaで調理してね。

(まあブライン液でそのまま調理しても普通においしいのは秘密だ)

Anovaを使って低温調理で作るサーモンのミキュイ

今回マヨネーズと黒コショウを振って

 

Anovaを使って低温調理で作るサーモンのミキュイ

バーナーであぶりました。

実食

マヨネーズがずるいですね。

そしてバーナーであぶったことで黒コショウの香りがキッチンに広がります。

ちょっとものたりなければ、ミルで岩塩をガリっと少し足してやるだけでもかなりいいかと。

これをほぐしてサンドにしてもよさそう。

参考資料

【送料無料】 Cooking for Geeks 第2版 料理の科学と実践レシピ / Jeff Potter 【本】

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