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スパイスの抽出温度とスパイスの成分の体感温度

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はじめに

古いヨーロッパの格言に「男の価値は本棚の内容で見分け、女の価値はスパイスの棚の中身できまる」というものがあります。

まあこの

Anovaで低温調理をはじめて、スパイスも香り成分を最大限抽出できる温度を知りたいと調べ始めました。

とりあえず現時点でこういう情報もあるのかと参考になりそうな情報をまとめてみました。

スパイスを効率的に抽出できる温度、スパイスの成分が溶け込むのが水溶性か脂溶性か、スパイスによる体感温度などなど、

さすがスパイスは奥が深いなと。

スパイスを効率的に抽出できる温度

スパイス名人宣言 (日曜日の遊び方)によると、スパイスが効率的に抽出できる温度帯があるようで、

もっぱら30-80℃で抽出するのがよいとか。

これからはスタータースパイスを油から抽出するときも、コールドスタートからの低い温度帯で抽出できるスパイスから入れるなど試行錯誤に使えそうな情報です。

抽出温度スパイス
40℃群カルダモン、キャラウェイ、シナモン、ジンジャー、スターアニス、フェンネル等
40‐50℃群オールスパイス、コリアンダー、クミン、クローブ、タイム、ナツメグ等
50℃群セージ、セロリ等
60℃群ニンニク、胡椒等
100℃群とうがらし

Anovaで低温調理でスパイスの成分を抽出したりしても面白いかもしれません。

スパイスを抽出するときの、脂溶性と水溶性の違い

そう考えていくと、スパイスの成分を何に抽出すればいいか気になるわけですが、あまから手帳「7限目「香りの性質」」によると香気成分は下記の通り。

香気成分表

スパイス香気成分性質
ローズマリーシネオール脂溶性
バジルメチルチャビコール脂溶性
とうがらしカプサイシン脂溶性
胡椒リモネン、ピペリン脂溶性
クミンクミンアルデヒド脂溶性
ターメリックαフェランドレン脂溶性
コリアンダーαフェランドレン脂溶性
シナモンシンナムアルデヒド脂溶性
サフランサフラナール脂溶性
八角アネトール脂溶性
ニンニクジスルフィド・トリスルフィド脂溶性
松茸マツタケオール脂溶性
トリュフアンドロステノール脂溶性
干しエビチアルジン水溶性

あまから手帳「7限目「香りの性質」」を参考に作成

表を作りながら、脂溶性がほとんどで性質の欄いらなかったかなと、無理くりの干しエビです。

トリュフのアンドロステノールはフェロモン香水にも使われる成分です。

トリュフ採りには雌豚をつかいますが、雌豚はこのフェロモン成分に引き寄せられてトリュフがある場所まで導かれるそうです。

意中の女性を落としたいときに、フレンチに連れて行ってトリュフがたくさん乗った料理を食べるか、フェロモン香水を使うかというのは多分成分ベースでは香水の方がコスパがいいんでしょうね。

しかしながら、物よりも経験を買う方が持続的な幸福感をもたらすということが研究からわかっていることから、食事に連れていくことの方が複合的に良さそうですね。

まあ横綱相撲するならフェロモン香水を振って、フレンチにいけばいいのでしょう。

ちなみにアルコールは脂溶性も水溶性も溶かし込む性質があります。

なので両方からいっぺんに抽出したい場合は、アルコールで抽出すれば解決ということです。

アルコールの沸点が78℃であることを考えると大半のスパイスの成分はいい感じに抽出できそうですね。

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