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育休6m明け育児修行中パパのブログ

Anova 料理

Anovaを使って舞茸酵素が科学的に一番活躍できる温度でステーキがうまくなるか試す

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はじめに

最近舞茸が注目を集めています。

テレビでは主にMXフラクションのダイエット効果に注目が集まっているようです。

冷凍野菜で栄養満点時短スープを作っている話

「医者が教える食事術」を読んで、家族の食事に取り入れたこと

今回注目するのは舞茸の酵素とその至適温度です。

観点としては至適温度で低温調理すれば肉がよりやわらかくおいしくなるんでないか? という前提の下で実験してみました。

対象は――

  • マイタケアミノペプチターゼ(温度 65℃)
  • プロテアーゼ       (温度 55℃)

です。

マイタケアミノペプチターゼの温度では、タンパク質の凝固温度を超えているので肉は固くなりすぎ、

プロテアーゼの温度ではいい感じになるのではないかという風に想像しながら実験しました。

比較対象は同温度にオリーブオイルだけ入れた牛肉です。

ちなみに、65℃帯の加熱時間はタンパク質ベースでここの情報から。(おいしく食べたいので……)

  • 65℃で25分(15㎜級のステーキだったため)
  • 55℃で60分

 

ではいきましょう

65℃で舞茸酵素(マイタケアミノペプチターゼ)の働きを調べてみる

Anova設定値

設定温度:65℃
調理時間:25分

材料

  • 牛肉
  • 舞茸
  • オリーブオイル

検証①

舞茸。 天ぷらにするとおいしいよね……

 

ほぐして

 

オイル入れて

 

ハンドミキサーでガーっとしましょう

 

今回の被験者

 

対比します。あ、ハーフパンツがうつってますね。パンツマンじゃなくてよかった。

 

温めたAnovaへ

 

引き上げてみると……

 

ミオグロビンが赤く⋯⋯ない……見るからに堅そう

 

この差です。オリーブオイルだけの方は、固く縮んでしまっています。なんだか舞茸入れたほうがほぐれた感じで、取り出すときに自重で繊維が剥離して穴が開いたレベル

 

焼き目をつけましょう。

 

付け合わせも舞茸っていうね。左が舞茸、右がオリーブオイル

 

左がオリーブオイルのみ右が舞茸。

 

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