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Anovaでちょこっとだけ低温調理した生食用の牡蠣のミキュイが最高においしかった件について

オイスターおいしいですよね。

だいすきなんです。

ヨーロッパでは「"R"の付く月以外は、カキを食べてはいけない」と言われています。

Rが付かないのは、May、June、July、Augustの5~8月の4カ月――

これは1752年パリの法令により広められたものです。

温度管理が難しい中、ノロウイルスにやられることを防ぐためかもしれませんね。

また、この時期は牡蠣が産卵期で身が痩せているのでおいしくない時期でもありますが、牡蠣にとってはなんとも失礼な話です。

牡蠣には僕も何度かやられました。

そのたびに地獄の淵を彷徨いましたが、

すぐにオイスターバーに行きたくなってしまうっていう。

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生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣。違いは何だろう

加熱用と生食用、その違いは何となく鮮度と思いがちですが、実は採れる海域と出荷前の洗浄により異なります。

水質基準をクリアした海域で、出荷前に処理済みの牡蠣が生食用として扱われます。

ノロウイルスからの汚染をなるべく避けたり、軽減されたものが生食用として出荷されるんですね。

(´-`).oO(でも、学生の時くっちゃったんだよなぁ、加熱用を生で)

ノロウイルスをやっつけるには

厚労省によるとノロウイルスを熱によって感染性を失活させるためには、85℃から90℃で1分以上の過熱が必要とされています。

WHO等の設立した食品の国際基準を制定する機関では、やはり85℃~90℃で90秒の過熱が必要であると主張されています。

レシピ

Anova設定値

設定温度:85℃
調理時間:10分

材料

  • 牡蠣      1パック
  • とうがらし   1本
  • ローリエ    1枚
  • オリーブオイル 適量
  • 黒コショウ   適量

作り方

▼生食用の牡蠣

▼下処理:片栗粉と塩でざっくりと汚れを落とします

▼濁りましたね。汚れが取れている証拠かな

▼流水で汚れとカタクリを流すとあらきれい

▼水を切りましょう

▼オリーブオイルとスパイスを馴染ませておきましょう(入れただけ)

▼牡蠣をいれて――

▼Anovaへ

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▼時間になったら取り出し、オイルを切ります

▼追い黒コショウをかけて完成。ポン酢でいただきます。

実食

なんだこれは

生より全然おいしい。

生だとトロっとした液体が口の中に広がるんですが、それがない。

でも生と同じ食感で生と同じ味。

そして後味がいい。

歯に残るキシキシ感(?)がないです。

もしかして、牡蠣は生で食うよりミキュイで食うのが正解かもしれません。

おわりに

オイスターバーではチリソースや、ボウモアで食べる場合もあります。

色々食べましたが、ポン酢が一番でした。

なのでポン酢押しです。

次にはもみじおろしトッピングもいいですね。

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参考資料

 ノロウイルスに関するQ&A

 

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