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Anovaで低温調理で、いろんな豆で納豆を作る実験

はじめに

海外に住む日本人の間では納豆がなかなか手に入らないので自作が割と一般的だそうです。

せっかく指定温度で調理できる調理器があるので試してみます。

納豆菌の活動温度

納豆菌は40度で活性化します。

その温度帯で加熱して、納豆を作ってもらいます。

レシピ例

Anova設定値

設定温度:40℃
調理時間:24時間

材料

  • 大豆
  • ひよこ豆
  • 銀杏
  • グリーンピース
  • レッドキドニー
  • 納豆

作り方

▼納豆3パック

 

▼そして今回の被験者

 

▼納豆をお湯で溶き、納豆菌を溶かし込みます

▼それぞれお湯で煮ます
▼銀杏

 

▼グリーンピース

▼ひよこ豆

▼それぞれジップロックへ

▼納豆を溶かし込んだお湯をそれぞれに入れる

 

▼ジップロックはふわっと閉じて

 

▼そして、Anovaへ

▼できあがり

▼うぅーん納豆ぽくない

▼冷蔵庫で2日置いて実食

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結果

どれもこれも納豆になりませんでした……

失敗の要因について

失敗した理由として――

  • 納豆から納豆菌をお湯に溶かすときの温度が高すぎた
  • Anovaで低温調理するときに酸素が足りなかった

を疑いました。

納豆菌を死滅させるためには120℃で加熱する必要があるようで、加熱しすぎて死んだというよりは、そもそも納豆化するための量が足りなかったのかもしれません。

また納豆菌は好気性菌であり、ふんわりと空気を入れましたが、空気が足りなかった可能性が高く、これが失敗要因かも。

さらに、よく見る納豆は豆が乾燥しているものが多いので、もしかしたら素材の水分が多すぎたのかもしれません。

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そもそも、ほかの豆で納豆はできるのか

納豆菌により大豆のタンパク質分解により納豆ができます。

つまり、タンパク質がそれなりに含まれている必要があるのではないかと考えました。

今回対象の食材のタンパク質含有量は文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版(7訂)」等によると――

  • 大豆          33.8g
  • ひよこ豆        20.0g
  • レッドキドニー 10.6g
  • グリーンピース   7.0g
  • 銀杏        4.7g

大豆がずば抜けてタンパク質が多く含まれてることがわかります。

次回は、ヨーグルトメーカーで納豆づくりを試します。

参考資料

ナットウキナーゼの機能性研究の動向について

ルーラル電子図書館:納豆菌(なっとうきん)

納豆菌の粘質物生産機構

文部科学省「日本食品標準成分表 2015年版(7訂)」

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