10秒迷路

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Anovaでフォアグラオイルで鶏レバーをコンフィ

Anova

Anovaで低温調理するフォアグラのよな食感の鶏レバーコンフィをフォアグラオイルで作った話

更新日:

はじめに

低温調理のレシピを探していると、フォアグラみたいな鶏レバーコンフィのレシピを見つけました。

じゃあフォアグラオイルでコンフィしたらもっとフォアグラっぽくなるのか!?

という謎の好奇心に駆られてやってしましました。反省はしていない。

Anovaを使って低温調理でフォアグラからフォアグラオイルを抽出してみる

鶏レバーのコンフィのあれこれ

アラキドン酸という脂肪酸を高温で熱することで酸化させてしまうと、レバー独特の臭みが生まれます。

今回はAnovaで低温調理をするので、心配無用。

また、レバー内の血管に残っているゼリー状の血液をきれいに掃除することで臭いを抑えることができます。

レシピ

Anova設定値

設定温度:63℃
調理時間:50分

材料

鶏レバー

牛乳(下処理用)

フォアグラオイル

ブラックペッパー

レッドペッパー

やってみよう

鶏レバーできるだけ新鮮なもの。

 

鶏レバーはハツがついていることが多い。右側がハツです。

 

ハツを開き、心房、心室内の血をよく洗いましょう。ハツは別の料理で使いますが下処理は一緒に終わらせます。

 

次にレバーから脂肪などを切り取ります

 

こういうの。そしてレバーも半分に切って血管から血液の塊をとっておきます

 

そして牛乳に30分

 

30分後苺ジュースみたいになりました。

 

流水で牛乳を流し、水気をよくふき取ります。

 

そしてフォアグラオイルの中へ投入

 

よくなじませて――

 

Anovaで低温調理

 

綺麗にしたとはおもっていたのですが、だいぶ血液が出ていますね。

フォアグラオイルをかけて、塩、胡椒を振り、レッドペッパーを飾り完成。

実食

臭みがなく柔らかい。

うまいです。

臭みがなく、給食で食べてレバーが苦手になった人にはぜひ試してもらいたいです。

パテにして、リッツとかに乗せて食べれば、ワインが一瞬でなくなると思います。

おわりに

貧乏性なので、フォアグラオイルをリサイクル。

鶏油の取り方に乾式と湿式というものがあり、前者はフライパンで熱して油をとるのに対して、後者はお湯で湯がいて油をとります。

湿式は最終的には冷まして固まった脂を掬い取るのですが、今回湿式の方法でフォアグラオイルをサルベージ。

ジップロックの中身を冷水(この時期であれば水道水で十分)に入れます。

フォアグラオイルが凝固

 

掬い取ってサルベージ

 

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