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セロリソルトがアクセント! 手でこねないで作る肉粒感たっぷりのハンバーグのレシピ

はじめに

ネクストフーディスト2期生のcomodo(@comodo_dev)です。

レシピブログさんから様々なネクストフーディストとしてスパイスなどなどをもらいました。

もらっただけではなく、ある意味課題が渡されたということで、どんどん使っていきます。

今日はこれを活用しつつ、セロリソルトも活用してハンバーグを作っていきます。

▼過去のレシピ

Anovaを使って低温調理で作る、簡単肉々しいハンバーグのロコモコ丼レシピ

旬香亭のシェフ古賀さんレシピと水島メソッドを取り込んだ、粗挽きソーセージのような肉々しいハンバーグ

 

ハンバーグについてのあれこれ

ハンバーグのおいしさを決定する要素に肉粒感があり、肉粒感は食感の良さと相関が高かったそうです。

肉粒感を出すのに重要なのは結着力ですが、結着力は15℃から弱まり、20℃でなくなります。

手でこねていてなんとなく粘りが出たと感じるのは、脂が溶けたからです。

豚の脂の融点が33℃~、牛脂の融点が42℃~なのでおそらく合いびき肉の豚の脂が溶けたのでしょうね。

低温調理するための温度と食材への影響とレシピ

 

食感のために基本的には手でこねないで作ります。

また、ひき肉と塩についてですが、塩を加えることでタンパク質網目状の構造になり、保水力が上がります。

肉汁を逃さないわけですね。

ということで、今回のポイントは

・手でこねない

・寝るときに塩を加える

レシピ

材料

合い挽き肉・・・・・・・500g
玉ねぎ・・・・・・・・・1個
バター・・・・・・・・・大1
ニンニクチューブ・・・・大1
マスタード・・・・・・・大1
セロリ塩・・・・・・・・小1
胡椒・・・・・・・・・・少々

セロリ塩、ティファールのチョッパーはレシピブログよりモニターでいただきました。

ありがとうございますッ!!!

作り方

まずは下ごしらえ。

ネクストフーディスト就任時に頂いたやーつを使いましょう

▼ティファールです。みんな大好きティファール

▼3種類の刃を持つ、達人ですね。

▼解放

▼これを引くわけですね(無駄に躍動感

▼そしてこれが第一の刃!

▼刃をセット

▼1回

▼2回

▼3回

▼10回。これで十分ですね

こういう手動で動く調理器具いいですね。

BBQでも活躍できますし、停電時にも使えます。

▼そしてセロリ塩

▼ひき肉は手でこねない

▼バターがなかったのでギーを入れます

Anovaを使って低温調理で漉すのが面倒くさくないギーのつくり方

 

▼マスタード

▼そしてセロリ塩

▼こねました。こねたら2個成形して、冷蔵庫で冷やしておきましょう。

▼フライパンにボーソーのこめ油を注ぎ

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▼十分熱したらハンバーグ投入。片面2.5分で焼いていきます

▼両面焼けたら――

▼ラップをして、2分レンジでちんして、2分レンジ内で余熱を通します。

▼ケチャップ、ソース、赤ワインを肉汁が残ったフライパンで熱しソースにします。ちなみにレンチン後、肉汁がさらに残っていたら惜しげもなくソースに足しましょう。

 

▼完成

 

実食

十分な肉粒感。

十分結着していてソーセージを食べているような食べ応え。

玉ねぎも入っているのでかさ増しされていて、大満足です。

 

参考

肉種別ハンバーグ様試料の嗜好性におよぼす挽き肉粒度の影響:https://www.jstage.jst.go.jp/article/jjsse/6/2/6_108/_html/-char/ja

 

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