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料理

セロリソルトがアクセント! 手でこねないで作る肉粒感たっぷりのハンバーグのレシピ

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はじめに

ネクストフーディスト2期生のcomodo(@comodo_dev)です。

レシピブログさんから様々なネクストフーディストとしてスパイスなどなどをもらいました。

もらっただけではなく、ある意味課題が渡されたということで、どんどん使っていきます。

今日はこれを活用しつつ、セロリソルトも活用してハンバーグを作っていきます。

▼過去のレシピ

Anovaを使って低温調理で作る、簡単肉々しいハンバーグのロコモコ丼レシピ

旬香亭のシェフ古賀さんレシピと水島メソッドを取り込んだ、粗挽きソーセージのような肉々しいハンバーグ

 

ハンバーグについてのあれこれ

ハンバーグのおいしさを決定する要素に肉粒感があり、肉粒感は食感の良さと相関が高かったそうです。

肉粒感を出すのに重要なのは結着力ですが、結着力は15℃から弱まり、20℃でなくなります。

手でこねていてなんとなく粘りが出たと感じるのは、脂が溶けたからです。

豚の脂の融点が33℃~、牛脂の融点が42℃~なのでおそらく合いびき肉の豚の脂が溶けたのでしょうね。

低温調理するための温度と食材への影響とレシピ

 

食感のために基本的には手でこねないで作ります。

また、ひき肉と塩についてですが、塩を加えることでタンパク質網目状の構造になり、保水力が上がります。

肉汁を逃さないわけですね。

ということで、今回のポイントは

・手でこねない

・寝るときに塩を加える

レシピ

材料

合い挽き肉・・・・・・・500g
玉ねぎ・・・・・・・・・1個
バター・・・・・・・・・大1
ニンニクチューブ・・・・大1
マスタード・・・・・・・大1
セロリ塩・・・・・・・・小1
胡椒・・・・・・・・・・少々

セロリ塩、ティファールのチョッパーはレシピブログよりモニターでいただきました。

ありがとうございますッ!!!

作り方

まずは下ごしらえ。

ネクストフーディスト就任時に頂いたやーつを使いましょう

▼ティファールです。みんな大好きティファール

▼3種類の刃を持つ、達人ですね。

▼解放

▼これを引くわけですね(無駄に躍動感

▼そしてこれが第一の刃!

▼刃をセット

▼1回

▼2回

▼3回

▼10回。これで十分ですね

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