Anovaでフォアグラオイルを取り出す

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Anovaを使って低温調理でフォアグラからフォアグラオイルを抽出してみる

はじめに

世界三大珍味フォアグラ――

フォアグラオイルをほかの料理に使ってみたいと考えて、

Anovaでオイルを抽出します。

このオイルを鶏レバーのコンフィ作るときに入れてみたり、

ハンバーグの中に入れてみたりと夢が広がります。

フォアグラの脂肪の融点は

フォアグラは2種類あってガチョウまたは鴨の肝臓で作られます。

ガチョウに比べて鴨のフォアグラは安価でフランスでは鴨のフォアグラが一般的なようです。

ガチョウについては情報はありませんでしたが、鴨の脂肪の融点が26.8℃。

脂肪酸の組成を見てみると下記の通り。

あい鴨の脂肪酸組成(総脂肪酸100g当りの脂肪酸g)

飽和脂肪酸
パルチミン酸 22.5g
ステアリン酸  5.8g
一価不飽和脂肪酸
オレイン酸  49.1g
多価不飽和脂肪酸
リノール酸  16.5g

「コックフーズ株式会社:あい鴨とは?」 を参考に作成

 

各脂肪酸にはそれぞれ融点があります。

一般的な脂肪酸とその融点

飽和脂肪酸
パルチミン酸 62℃
ステアリン酸 69℃
一価不飽和脂肪酸
オレイン酸   13℃
多価不飽和脂肪酸
リノール酸  -12℃

Cooking for Geeks 第2版」 を参考に作成

 

69℃で加熱すればステアリン酸までとかせそうです。

ただし今回はほかの料理のついでに抽出したので63℃に温度設定。

ちょっともったいなかったかもしれませんね。

レシピ例

Anova設定値

設定温度:63℃
調理時間:60分

材料

フォアグラ

作り方

Anovaでフォアグラオイルを取り出す

冷凍のフォアグラ

 

Anovaでフォアグラオイルを取り出す

細かく切ります。凍っているから切りやすい。

そして、設定温度になったAnovaに投入。

Anovaでフォアグラオイルを取り出す

投入して10分ぐらいでオイルができてきました。

 

Anovaでフォアグラオイルを取り出す

そして1時間後、だいぶ抽出されています。

おわりに

フォアグラオイルと抽出した残りをハンバーグの中心に混ぜてサプライズしてもよし、

鶏レバーのコンフィを贅沢にフォアグラオイルでやってよしとちょっと贅沢をしたいときにどうぞ。

Anovaで低温調理するフォアグラのよな食感の鶏レバーコンフィをフォアグラオイルで作った話

参考資料

コックフーズ株式会社:あい鴨とは?

【送料無料】 Cooking for Geeks 第2版 料理の科学と実践レシピ / Jeff Potter 【本】

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